注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

月滿江南

月滿江南夜夜景,人在紅塵處處心。(空山題)

 
 
 

日志

 
 

寿司的制作方法来源于中国  

2015-10-20 22:17:06|  分类: 吃喝玩乐 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

从隋唐古籍记载到清代的满汉全席上,都出现过用“奶房”食材制作的菜肴。《吴氏中馈录》收录了膳司内人的《玉食批》,在南宋高宗皇帝的全套御膳食单里腊脯一行:“缐肉条子、皂角脡子、虾腊、云梦豝儿肉腊、奶房旋鮓、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。”直接把“奶房旋鲊”归为腊脯一类的菜肴里,而“旋鲊”是调味的方法。
“奶房签”是宋代庖厨乐于烹饪的一种卷菜方法。宋代有“签”菜系列,只要是流行的食材,庖厨们都乐意用“签”的烹饪方式一试。中
国古老的“签”向来是以竹子为原料做的。“签”系列菜是指用竹子做成的竹帘来加工卷菜。直白地讲,就是现今加工日本寿司用的竹帘(将寿司裹紧的工具)。这
一工具早在唐代就有了,烧尾宴称为“连带”,是唐代寿司“吴兴连带鲊”的制作工具。这一寿司的制作方法被日本遣唐使带回东瀛,传承至今,成为日本国的国粹。


奶房就是奶酪、乳饼之类。


熟奶酷的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时,先把熬制奶皮剩下的鲜奶,或经过提取
奶油后的鲜奶,放置几天,使其发酵。当酸奶凝结成软块后,再用纱布把多余的水份过滤掉,放入锅内慢煮,并边煮边搅,待呈糊状时,将其舀进纱布里,挤压除去
水份,然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成不同形状。奶酪做成后,要放置在太阳下,或者通风处,使其变硬成干。元代的《居家必用事类全
集》也讲到一种晒干酪的方法:“七八月间造之。烈日炙酪。酪上皮成。掠取更炙又掠肥尽无皮乃止。得斗许锅中炒。少时即出盘盛。曝干浥浥时作团如梨大。又曝极干。收经年不坏。以供远行。作粥作酱。细削以水煮沸。便有酪味。”这种把奶酪最后晒、凉成干的形式,是宋人把熟奶酪也归类于脯腊的原因。


《玉食批》大致反映出自南宋御膳的基本式样,它对后人研究中国食文化具有十分重要的参考价值。第二盏:“奶房签”、“三脆羹”,就直接把过去专家称“签”菜为
“羹”的说法否定了。玉食每盏(每轮)上菜不可能两道同是羹类的菜肴。就拿清代曹雪芹也知道在《红楼梦》以王熙凤的口说出御膳“湿的、干的”、“捧羹把
盏”的特点。“签菜”作为唐宋时期流行起来的时尚菜肴,传承至今。



从厨师的专业角度去考虑“奶房签”的制做,纯干酪切碎裹在蛋皮里蒸或炸,做成蛋卷都没有问题,但改刀成型有难度。其实我们看清代满汉全席的“兔脯奶房签”就会
得到启发,约定成俗的烹饪方法,不一定全在菜名上反映出来。就像现代人说“肉糜”,所有人不会怀疑是猪肉一样,若是其它家畜的肉糜,必定会说明牛或羊等。
按照宋人喜食羊肉的习俗,“奶房签”的干酪与羊肉糜合造是属于合理的。


“三脆羹”在南宋已经没有规定用哪三种食材,适口者珍。南宋林洪家自有“山家三脆”并记录在《山家清供》中:“嫩笋、小蕈、枸杞菜,油炒作羹,加胡椒尤佳。赵竹溪密夫酷嗜此,或作汤饼以奉亲,名‘三脆面’。尝有诗云:‘笋蕈初萌杞叶纤,燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙,自是山林滋味甜蕈。’蕈亦名菰。”南宋之后酒肆甚至有五脆羹。充其量是口感较脆的食材堆砌而已。素三脆也罢,荤三脆也罢,总之要根据具体菜系套路走。像如此皇家御宴,一般以清淡少油为原则。南宋烹饪,庖厨们已经掌握相当的健康饮食知识,尤其是皇家御宴对健康饮食有更高的要求。
(王明军)

  评论这张
 
阅读(72)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017