注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

月滿江南

月滿江南夜夜景,人在紅塵處處心。(空山題)

 
 
 

日志

 
 

浊酒一杯家万里  

2015-03-29 18:44:36|  分类: 文化与艺术 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

 

浊酒一杯家万里 - 空山鸟语 - 月滿江南

 

 

这个标题来自北宋范仲淹写于西北边塞的词“渔家傲-秋思”:

“塞下秋来风景异,衡阳雁去无留意,四面边声连角起。千嶂里,长烟落日孤城闭。

浊酒一杯家万里,燕然未勒归无计,羌管悠悠霜满地。人不寐,将军白发征夫泪。”

此处“浊酒”是怎样的酒呢?

现在的中国人听到酒,往往想到白酒,而白酒清澈如水。而且他们往往以为古人喝的也是白酒,难以理解白酒为何会浑浊。实际上清澈的白酒(或烈酒,含酒精20%(20度)以上)是蒸馏酒,一般认为中国到元代(13世纪后期到14世纪)才出现。蒙古骑兵建立欧亚大帝国,导致第一波全球化,阿拉伯人8世纪或9世纪发明的蒸馏器和蒸馏酒技术传入中国。

如果你有吃喝或制作酒酿、甜米酒或黄酒的经验,就知道未蒸馏的酒里有酿酒原料的残滓,因而不是清澈的。

与“浊酒”相对的似乎该是“清酒”,可是后者早已成为日本非蒸馏大米酒sage的专用名称。有中国人说清酒中国古已有之,根据是《周礼》“天官酒正”里有这个名称:

“辨三酒之物,一曰事酒,二日昔酒,三曰清酒。”

这三种酒是怎么回事儿,并无可靠解释。有一种说法是:

“事酒,有事而饮也;昔酒,无事而饮也;清酒,祭祀之酒。”(黄现璠《古书解读初探》)

另一种说法是:

“在成酒品相的分辨上,也有“事酒”、“昔酒”、“清酒”三种标准:“事酒”为临时酿造之物,酒精浓度较低;“昔酒”为早已酿造好以供日后饮用的酒,酒度稍高;最高等级的为酿造后存放时间长,且经过过 滤工序的“清酒”,通常用于祭祀等重大仪式。”(王恺主笔“中国白酒文化密码——八大酒系:传奇与酒史”,《三联生活周刊》2012第9期)

中国古代的“清酒”是过滤过的酒,近年出土了两件铜质过滤器,但是古代过滤器过滤不掉微细的原料残滓,因而酒不会是清澈的,而是微浊的。

日本清酒酿造者完全去除原料残滓,是在酒中加入木炭。木炭能够吸附原料残滓。日本1355年有人发表了一本《御酒之日记》。在沒有化学和微生物学系统知识的当时,现在实行的酒曲(麴)、蒸過的米和水分阶段加入的釀造方式、乳酸發酵、木炭的使用等,都已明确地记录下來,现代清酒釀造法的原型已然成形。介绍日本清酒的中文资料,误传加入石炭。日文“石炭”译成中文就是煤炭。

现代中国乡镇酿造米酒,需要时也会用木炭吸附原料残滓。

酿酒的实质,是糖发酵为酒精。很多地方是用富含糖分的果汁酿酒。此外就是用粮食酿酒。用粮食酿酒,先要把粮食糖化。先让一些蒸煮过的粮食霉变,产生能糖化其他粮食的霉菌,就是制酒曲。然后把酒曲拌入蒸煮过的粮食中糖化和发酵。密封不严就酿出度数很低的酒酿和5度以下的甜酒。密封而缺氧发酵,就酿出5度以上的粮食酒。发酵时间长能提高度数,但难以提高到20度以上。

近年出土的东汉酒器中的酒,是翠绿色的,4度。南北朝人已知道糯性粮食出糖和出酒多,主要用糯米和糯性黍米(黄米)酿酒。唐代曾较多用大米酿酒。元代开始,中国商品化的粮食酒主要流行蒸馏酒了,度数高达60-65度。酿造者发现对酒味几无影响的原料是高粱,所以基本上都用高粱。例外是稻米,如广西三花酒等和江西的四特酒。

沦为非主流的商品化非蒸馏粮食酒,即浊酒和“清酒”(微浊酒),只有糯米酿造的黄酒。
想要发思古之幽情,家乡万里,浊酒一杯,杯中物就是黄酒了。

  评论这张
 
阅读(214)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017